Phönixhalle Römerkastell, 25.-27.01.2019

Whisky

 

Ein Single kommt selten allein

Um die Herkunft des Whiskys ranken sich viele Legenden. In Schottland ist seine Werdegang eng verwoben mit dem jahrhundertealten Konflikt mit England und wurde auch durch steuerliche Maßnahmen einem ständigen Auf und Ab unterworfen. Dies im Detail zu schildern, dazu fehlt hier der Raum, darum wollen wir die Geschichte nur kurz umreißen.

Der erste schriftliche Beleg in Schottland findet sich 1494 in einer Schatzkammerrolle, die dem Benediktiner Bruder Cor aus Lindores Abbey in Fife den Kauf von Malz zur Herstellung von „aquavitae“, Wasser des Lebens (gälisch: uisge beatha), bescheinigte. Mit der Auflösung der Klöster im Jahr 1560 nahmen viele Mönche das Wissen um die Kunst des Destillierens mit in die Gemeinden. So wurde das heimische Brennen eine verbreitete Nebenbeschäftigung der Bauern und Whisky zu einem wichtigen Teil des gesellschaftlichen und wirtschaftlichen Lebens in Schottland. Ab Mitte des 17. Jahrhunderts folgte eine Reihe von Gesetzgebungen, der Schwarzhandel blühte, und erst durch ein Gesetz im Jahr 1823 wurde das legale Brennen attraktiv und damit die Grundpfeiler für die moderne Whiskyindustrie gesetzt. Viele verkauften ihren Whisky an Händler, welche diesen wiederum mischten und unter eigenem Namen vertrieben. Durch neue Produktionsmethoden und das Blending (Verschneiden) war es ab Mitte des 19. Jahrhunderts möglich, ein in großen Auflagen verfügbares Produkt mit exakt reproduzierbarem Geschmack zu erhalten. Die Ausbreitung der Eisenbahn und die Seefahrt taten ihr Übriges, den Blended Whisky zu einem Exportschlager im British Empire zu machen. Bis in die 1970er Jahre hinein gingen über 90% des hergestellten Whiskys in Blends auf, Single Malt Whisky war dagegen häufig nur direkt bei der Brennerei erhältlich. Der Anstoß für die Vermarktung des Single Malt Whiskys kam von den wenigen verbleibenden unabhängigen Destillerien, die sich durch die zunehmenden Fusionen der großen Blend produzierenden Konzerne bedrängt fühlten. 1963 beschloss William Grant & Sons (Glenfiddich) einen Teil des Whiskys zur Seite zu legen, um ihn dann als Single Malt auf den Markt zu bringen. Andere unabhängige Destillerien folgten dem Beispiel. Seit 1980 steigen der Bedarf und die Abfüllungen von Single Malt Whisky kontinuierlich, und 2015 machte dieser der Scotch Whisky Association zufolge knapp 25% des Ausfuhrwertes von schottischem Whisky aus. Immer noch wird ein Großteil des hergestellten Whiskys für Blended Whiskys genutzt, aber nie zuvor war eine solche Vielfalt an Single Malt Whiskys wie heutzutage erhältlich. Whisky-Liebhaber aus aller Welt schätzen die Einzigartigkeit der Single Malts. Ein jeder schmeckt anders und einmalig, und wer einen hat, wird bald eine Reihe verschiedenster Flaschen im Regal stehen haben. Welcher wann getrunken werden will, das entscheidet sich dann nach der jeweiligen Stimmung und Situation.

Schottland ist nicht das einzige Land, in dem Whisky eine lange Tradition hat, Irland und Amerika müssen hier natürlich unbedingt erwähnt werden. In Japan wird Whisky seit rund 100 Jahren gebrannt, und das Land ist heute weltweit der zweitgrößte Produzent von Single Malt Whisky, mit beachtlichen Erfolgen bei internationalen Vergleichen. Doch auch in anderen Ländern wird zunehmend Whisky hergestellt. Mittlerweile gibt es zum Beispiel dänische und deutsche Whiskys, die durchaus auf dem internationalen Markt mithalten können.

 
 

Quick Whisky-Wiki

Single, Blended, Malt, Scotch – bei so vielen Begriffen wollen wir kurz die wichtigsten erläutern:

Whisky besteht aus Getreide, Wasser und Hefe. Wird ausschließlich Gerstenmalz verwendet, spricht man von einem Malt Whisky, wird Mais oder anderes Getreide gebrannt, so nennt man dies einen Grain Whisky.

Single Malt Whisky bedeutet, dass der Malt Whisky einer einzigen (single) Destillerie entstammt. Dabei handelt es sich häufig um eine Mischung aus verschiedenen Fässern, die für die Abfüllung durch die Zugabe von Wasser auf 40-46 % Trinkstärke gebracht wird. Das angegebene Alter auf der Flasche entspricht dem jüngsten enthaltenen Jahrgang.

Beim Single Cask Whisky kommt der Whisky nur aus diesem einen Fass (cask). Es gibt somit nur eine limitierte Anzahl von 200-500 Flaschen, und der Geschmack variiert von Fass zu Fass.

Unter Cask Strength (Fassstärke) versteht man zudem einen Whisky, der unverdünnt abgefüllt wurde.

Beim Blended Malt Whisky werden Malt Whiskys aus mehreren Brennereien gemischt, beim Blended Whisky darf neben dem Malt auch Grain Whisky enthalten sein.

Scotch Whisky muss in Schottland gebrannt und mindestens 3 Jahre gereift sein.

Unchillfiltered oder non chill-filtered besagt, dass der Whisky bei der Abfüllung nicht gekühlt wurde. Die Kühlung wird häufig vorgenommen, um die Schwebstoffe anschließend herauszufiltern, damit der Whisky in der Flasche klar bleibt. Dies beeinflusst jedoch auch den Geschmack.

 
 

Vom neuen Geist und nicht ganz selbstlosen Engeln

Die Individualität des Whiskys ist vielen Faktoren geschuldet. Neben den natürlichen Gegebenheiten wie Wasser, Erde, Luft muss hier unbedingt die Herstellung angeführt werden. Jede Brennerei hat natürlich ihre Eigenheiten (und ihre Geheimnisse), doch insgesamt läuft der Prozess in der Regel wie folgt ab:

Um die in der Gerste enthaltene Stärke in Zucker und diesen dann wiederum in Alkohol verwandeln zu können, muss sie zunächst gemälzt werden. Hierfür wird die Gerste in Wasser eingeweicht, ausgebreitet und zur Temperaturregulierung immer wieder gewendet. Nachdem die Gerste gekeimt hat, muss sie getrocknet werden. Hierzu wird sie auf einem Dörrboden in einem speziellen Ofen (kiln) ausgebreitet und der Wassergehalt durch Heizen reduziert. Wird Torf zur Befeuerung genutzt, erhält das Malz ein rauchiges Aroma. Anschließend wird das getrocknete Malz gemahlen und in der sogenannten mash tun mit heißem Wasser versetzt, um die Stärke in Zucker zu verwandeln. Unter ständigem Rühren entsteht ein flüssiger Gerstenbrei (worts), der nach dem Maischen abgezogen, heruntergekühlt und in den wash back (Bottich zur Gärung) überführt wird. Nun wird die Hefe zugesetzt, die Gärung setzt ein und es entsteht das bierähnliche wash mit 5-8% Alkohol. Anschließend erfolgt die Destillation in Kupferbrennblasen. Hier wird der Alkohol im wash vom Wasser getrennt und konzentriert. In Schottland wird in der Regel zweifach gebrannt, in einigen wenigen Brennereien und auch in anderen Ländern wird die Destillation zum Teil auch dreimal vorgenommen. Der Beschaffenheit der Brennblase und dem Vorgang selbst (Geschwindigkeit, Art der Befeuerung) kommt dabei eine große Bedeutung zu, ebenso wie der Breite des cuts: Ins Fass geht nur das Mittelstück, auch ‚Herz‘ oder ‚cut‘ genannt, des zweiten Brennvorgangs, der erste und letzte Teil sind unrein und werden beim nächsten Mal wieder mitgebrannt. Wann dieser Schnitt gemacht wird, das ist die Kunst des Brennmeisters, wird heutzutage jedoch auch oft Computern überlassen. Etwa 60-80% des Geschmacks eines Malt Whiskys entsteht bei der Reifung im Fass, in das der new-make spirit (Whisky darf er sich erst nach drei Jahren nennen) gefüllt wird. In Schottland werden gebrauchte Eichenfässer verwendet, die zuvor in der Regel Bourbon oder Sherry enthielten, aber auch mit finishes in Port- und Weinfässern wird experimentiert. Die Reifung des Whiskys wird außerdem durch die Art und den Ort der Lagerung beeinflusst. Der Whisky ‚atmet‘ durch das Fass und verringert sich dabei jährlich um 2%, der sogenannte ‚Angels‘ Share‘ (Anteil der Engel). Whisky, der in Lagerhäusern in Küstennähe liegt, erhält häufig salzigere Noten als jener im Binnenland, und auch die Temperaturunterschiede spielen dabei eine Rolle. Die meisten Malts bleiben länger als die gesetzlich vorgeschriebenen drei Jahre im Fass. Nach der Abfüllung reift der Whisky nicht weiter, auch wenn er sich noch ein wenig verändern kann. Einmal geöffnet, sollte man den Whisky innerhalb von sechs Monaten austrinken. Und ganz wichtig: Die Whisky-Flaschen wollen aufrecht und nicht liegend wie Wein aufbewahrt werden.

 
 

A Wee Dram

Es gäbe noch so viel mehr über die Geschichte und Herstellung dieser einmaligen Spirituose zu erzählen. Auch über die heutzutage umstrittene Einteilung in Regionen. Über all dies gibt es zahlreiche Fachliteratur, in der – am besten bei einem Glas Whisky – in Ruhe geschmökert werden kann. A propos: Wir finden, Sie haben sich nun wirklich a wee dram (ein Gläschen Whisky) verdient.

Trinken Sie den Whisky bei Raumtemperatur, ohne Eis oder andere Zusätze, nur so kommt der volle Geschmack zur Geltung. Wenn Sie Ihren Whisky partout lieber on the rocks (mit Eis) oder mit Cola o.ä. trinken wollen, dann bleibt das selbstverständlich Ihnen selbst überlassen – die Einmaligkeit eines hochwertigen Single Malt Whiskys bleibt dann aber auf der Strecke.

Als Trinkgefäß bieten sich tulpen- oder distelförmige Gläser an. Wer kein spezielles nosing glas hat, kann genauso gut ein Sherry- oder Brandyglas nehmen. Tumbler gehen auch, sind jedoch eher für Whisky gedacht, der mit Eis oder Soda getrunken wird.

Nun aber zum Tasting selbst:

Zunächst wird die Farbe des Whiskys begutachtet. Diese ermöglicht zwar keine Aussage über die Qualität, kann aber einen ersten Aufschluss über die verwendete Fassart geben, sofern nicht mit Karamell als Farbstoff nachgeholfen wurde. Ein rötlicher oder bräunlicher Ton deutet auf eine Lagerung im Sherry-Fass hin, ein gelblicher eher auf ein Bourbon-Fass.

Der nächste und für Experten wichtigste Schritt ist das sogenannte nosing. Die Nase kann deutlich mehr Aromen wahrnehmen als unser Geschmackssinn. Führen Sie den Whisky von links nach rechts an der Nase vorbei (oder andersherum). Häufig riecht man mit einem Nasenloch besser, welches das ist, kann sich jedoch täglich ändern. Manche Kenner sagen sogar, man sollte den Mund dabei leicht offen lassen. Ob es hilft – man möge es selbst ausprobieren. Riechen Sie jedoch nicht zu lange, das kann die Nase gegenüber den Aromen abstumpfen.

Nun ist es soweit: Nehmen Sie einen kleinen Schluck in den Mund. Je höher der Alkoholgehalt, desto kleiner sollte der Schluck ausfallen. Kreisen Sie den Whisky im Mund in allen Bereichen umher. Die Zunge hat verschiedene Geschmacksregionen, die alle etwas davon mitbekommen wollen. Eine Faustregel besagt, den Whisky so viele Sekunden im Mund zu behalten, wie der Whisky an Jahren hat.

Neben dem Geschmack wird auch das Mundgefühl (Körper und Struktur) beurteilt, also zum Beispiel weich, geschmeidig, ölig, schwer, mundfüllend etc.

Schließlich schlucken Sie den Whisky herunter. Das Finish – der Nachklang – bezeichnet die Dauer, die der Geschmack des Whiskys im Mund bleibt. Von einem kleinen Schluck kann man lange zehren.

Wem der Whisky zu beißend erscheint, der kann einige Tropfen stilles Wasser hinzugeben, so wird die Schärfe gemildert und die Aromen kommen mehr zur Geltung. Wie viel Wasser das ist, das hängt von jedem selbst ab.

Die ideale Gelegenheit, die Vielfalt der Whisky-Welt zu entdecken, ist auf einer Messe. Hier können verschiedenste Whiskys verkostet und mit anderen Whisky-Begeisterten oder solchen, die es werden wollen, gefachsimpelt werden. Auch die Teilnahme an einem Tasting bietet sich an. Bei diesen werden thematisch verschiedene Whiskys unter fachmännischer Anleitung verkostet. In Stuttgart findet vom 26.-28. Januar 2018 die Messe 0711 Spirits statt, bei der Whiskys und andere edle Spirituosen probiert werden können, umrahmt von zahlreichen Tastings. Mehr Informationen hierzu finden Sie unter: Tickets

 

 

Literatur:

Banks, Ian (2003), Raw Spirit, London: Random House.

Jackson, Michael (2012), Malt Whisky, München: Dorling Kindersley Verlag GmbH.

MacLean, Charles (2013), Malt Whisky, Broxburn: Lomond Books Ltd.
Schobert, Walter (2012), Malt Whisky Guide, Weil der Stadt: Walter Hädecke Verlag.

www.scotch-whisky.org.uk